Wat is er lekkerder dan vers ijs in de hete zomer? Liefst een originele Italiaanse gelato, en nog beter: een zelfgemaakte! Omdat zelfgemaakt ijs onvergelijkbaar smaakt naar de natuurlijke ingrediënten, alleen zo zoet als je wilt, en van onnavolgbare versheid. We presenteren drie originele recepten voor ijs uit Italië, die je met of zonder ijsmachine kunt maken.
Je mond loopt water met deze ijsrecepten! Auteur Linda Tubby heeft 90 originele ijsrecepten verzameld in Italië en gepubliceerd in het boek "Eis für Genießer" - authentiek Italiaans, want tenslotte staat geen ander land voor de ontwikkeling van het hoogste niveau van ijsgenot, voor traditie en perfectie in de ijsproductie als Italië.
Het aanbod is aanzienlijk: romig ijs, fruitige granita of verfrissende sorbets die op je tong smelten - als toetje of verfrissend tussengerecht, als kers op de taart bij een visgerecht of zomaar. Recepten voor toppings, garnituren en gebak met ijs ronden het ijskoude genot af, een stukje geschiedenis van de ijsproductie en een reis door de geschiedenis van gelato maken de coole delicatessen compleet.
Peren sorbet (Sorbetto di Pere)
Gestoomde peren worden in veel Italiaanse desserts gebruikt. Veel fijnproevers genieten ervan als sorbet, zoals in dit recept. In Italië zijn bijna het hele jaar door verschillende soorten peren verkrijgbaar. Een shot grappa geeft dit bijzondere recept een bijzondere, ietwat bittere toets.
Ingrediënten, voor 6 personen:
- 200 ml biologisch appelsap
- 1 kg peren, bijv. Abate Fetel of een vergelijkbare variëteit
- Sap van 2 citroenen
- 150 g acaciahoning
- 2 el grappa
- indien nodig perenchips ter garnering (foto)
Giet het appelsap in een pan. Schil de peren, verwijder het klokhuis en voeg in plakjes toe.
Welkom in Italië! Perensorbet met peerchips is een fruitig genot.
Voeg citroensap en honing toe en fruit de peren op middelhoog vuur in ongeveer 8 minuten tot ze heel zacht zijn.
Giet de stukjes peer in een vergiet en vang het vocht op. Pureer de peren in de blender, voeg eventueel wat van het opgevangen sap toe zodat de puree niet te stevig wordt. Voeg de grappa toe, roer met het sap en laat afkoelen in de koelkast.
Roer met een ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant of de hieronder beschreven methode tot het mengsel bevroren is. Zet 1 uur in een afgesloten vriezer.
Als de sorbet lange tijd bevroren is geweest en te hard is geworden, verwijder dan het deksel en laat het ongeveer 15 minuten in de koelkast ontdooien voordat je het serveert.
Tortoni Parfait (Biscuit Tortoni)
Dit dessert is uitgevonden in het begin van de 19e eeuw ter ere van Giuseppe Tortoni, die het Parijse café Velloni omtoverde tot de beroemde ijssalon Tortoni. "Biscuit" beschrijft de langwerpige vorm van de parfait. De parfait heeft een losse en romige structuur dankzij de gevouwen zabaglione en slagroom.
Ingrediënten voor 8 personen:
- Zonnebloemolie om in te vetten
- 110 g harde amarettikoekjes of bitterkoekjes
- 2 eieren
- 3 eetlepels amarettolikeur
- 50 g extra fijne suiker
- 1 snufje zout
- 375 ml slagroom
- 4 eetlepels gepelde en geroosterde amandelen, fijngehakt
De Tortoni Parfait is een luchtige, romige traktatie.
Vet een kleine doos (450 g) of acht kleine ronde vormen (7 cm diameter) in met olie en bedek ze met huishoudfolie, waarbij de folie aan de randen uitsteekt. Doe de amarettikoekjes in een grote plastic zak en hak ze grof met een deegroller.
Klop de eieren, amarettolikeur, suiker en zout in een grote, hittebestendige kom tot het volume is verdubbeld. Om dit te doen, plaatst u de kom op een pan met kokend water zonder dat het water de kom raakt. (Als u een handmixer gebruikt, plaats het snoer dan over uw arm zodat het niet in contact komt met de kookplaat.) Haal de kom uit de pan en blijf het mengsel kloppen totdat de garde een duidelijke markering achterlaat wanneer u het verwijdert. Laat afkoelen in de koelkast.
Klop in een andere kom de room tot deze even stevig is als het eimengsel. Vouw onder het afgekoelde eimengsel met een grote metalen lepel. Spatel voorzichtig de amarettikoekjes en amandelen erdoor zodat het mengsel niet inzakt. Vul de voorbereide broodvorm of -vormen in en dek af met de overhangende folie. Zet 24 uur in de vriezer.
Leg een warme, vochtige doek om de vorm of vorm en draai de parfait op een bord. Voor het serveren 5-8 minuten in de koelkast ontdooien.
Perzikijs met mascarpone (Gelato di Pesca e Mascarpone)
Om te voorkomen dat de perziken bruin worden, moet het mengsel onmiddellijk worden ingevroren nadat de perziken zijn gepureerd en gemengd met de mascarpone.
Ingrediënten voor 6-8 personen:
- 160 g extra fijne suiker
- 160 ml water
- Sap van 1/2 citroen
- 250 g mascarpone
- 5 rijpe perziken
Verhit de suiker en het water in een steelpan zachtjes in ongeveer 4 minuten tot de suiker is opgelost. Draai de pan om alle kristallen op de bodem te verwijderen en giet de siroop in een kom om af te koelen. Roer het citroensap erdoor. Laat 30 minuten afkoelen in de koelkast.
Gelateria Alla Scala (Doppia Coppia), Trastevere, Rome.
Meng de mascarpone met de afgekoelde suikersiroop in een blender.
Snijd de perziken in een kruisvorm aan de basis van de stengel en giet er kokend water overheen in een kom, en dompel ze dan steeds weer 1 minuut onder. Zeef, spoel af met koud water en pel de schil eraf. Halveer de perziken, ontpit ze en pureer ze in een blender met de mascarponecrème.
Meng volgens de instructies van de fabrikant met een ijsmachine of de hieronder beschreven methode tot het mengsel bevroren is. Vries het 6 uur in een afgesloten vriezer in voordat je het serveert.
Als het ijs lange tijd bevroren is geweest en te hard is geworden, verwijder dan het deksel en laat het ongeveer 25 minuten in de koelkast ontdooien voordat je het serveert.
Handmatig ijs maken
Bij handmatige ijsproductie wordt geen ijsmachine gebruikt. Je vriezer moet worden ingesteld op ongeveer -18 graden Celsius.
Wanneer de massa begint te bevriezen, blijft de suiker erin stroperig, terwijl de rest geleidelijk ijskristallen vormt. Hoe langer de massa niet wordt geroerd, hoe groter de ijskristallen worden. Als er vet aanwezig is, vormt het bolletjes zodra de massa begint te bevriezen; dit isoleert de kristallen en voorkomt dat ze zo groot samenklonteren. De ijskristallen moeten keer op keer worden gebroken en gelijkmatig worden gemengd met de andere ingrediënten om een zachte gelato of sorbetto te krijgen. U kunt dit doen met een mixer of garde. Gebruik indien mogelijk een keukenmachine voor het laatste roerproces. Als je alleen een mixer hebt, is dat geen probleem. Je moet de massa dan vier keer roeren tijdens het invriesproces.De structuur is dan meer kristallijn, maar nog steeds erg goed.
Bij de klassieke granita worden de ijskristallen niet kapotgeslagen, maar gewoon keer op keer losgemaakt met een vork zodat de ijsvlokken precies de goede maat hebben. De granita kristalliseert bijzonder goed door het water dat het bevat en doet het meest denken aan sneeuw en ijs. In gelateria wordt het constant geroerd in een rond, transparant apparaat en ziet het eruit als een sorbetto die vloeibaar is geworden.
IJsproductie zonder ijsmachine
De bereide en koude ijs- of sorbetmassa wordt in een overeenkomstig grote, hoge diepvriescontainer gegoten. Er moet ongeveer 3 centimeter vrij zijn tot aan de rand van de container zodat de massa niet wordt weggegooid als de mixer wordt ingeschakeld.
Nu wordt de container zonder deksel naar het koudste deel van de vriezer geduwd, idealiter rechtstreeks naar de warmtewisselaar. Vries het ijs 2 uur in en controleer na 1 1/2 uur, vries sorbet 1 1/2 uur in en controleer na 1 uur. De invriestijd kan variëren door de verschillende hoeveelheden en ingrediënten.
Het boek: "IJs voor connaisseurs" door Linda Tubby. 90 verleidelijke originele recepten uit Italië. Ca. 100 illustraties, formaat 19,5 x 25,0 cm, hardcover. ISBN 978-3-88472-804-8. € (D) 19,99. Christian Verlag GmbH.
Nu wordt het ingevroren voedsel met een vork van de rand en hoeken naar het vloeistofcentrum getrokken. De massa wordt geroerd met de mixer of klopper totdat de kristallen zijn gebroken en verdeeld. Dit proces wordt herhaald, waarna de massa ongeveer 2 uur wordt ingevroren totdat deze gelijkmatig stevig is, maar niet hard ingevroren. Meng het in een keukenmachine gedurende 1 à 2 minuten tot het zacht is. Sommige zoetere soorten zijn na de derde bevriezing minder stevig. Dat is geen probleem, ze moeten gewoon worden ingevroren. Als het ijs in de keukenmachine klontert, zet hem dan uit, gebruik een vork om de klonters los te maken en zet hem weer aan.
Ten slotte vult u de ijsmassa in een vriezer en mengt u de vaste ingrediënten volgens het recept. Sluit de container goed af en label erop, bij voorkeur met het type en de tijd dat het ijs in de koelkast moet worden ontdooid als het te hard is geworden. Bevries nu gedurende de aangegeven tijd.
